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　　中国人的社交观念天然和“吃”有关，比如把不熟悉的人叫做“生人”，把相互了解的人叫做“熟人”。生活的种种似乎都可以和“吃”搭上关系：受重视叫“吃香”、混得好叫“吃得开”、嫉妒别人叫“吃醋”、拿佣金叫“吃回扣”、长得漂亮叫“秀色可餐”，连觊觎某物都要叫“垂涎三尺”在厨房内部，为了保护行业的竞争力，不泄漏行业技术，自古也流传下来一套约定俗成的暗语。

　　名词

　　帮口＝菜系   原中国饮食业行话称呼各地菜系为“帮口”。“帮”，具有地域性的帮派；“口”，即口味，“帮口”指不同地域的烹饪技法及菜肴口味。“帮口”之称起于清朝，到20世纪60年代才被“菜系”所取代。

　　秦琼＝面碱   又如把面碱叫“秦琼”，这是传说隋唐时秦琼脸是黄的，在做包子时，如果说少许“秦琼”，白案师傅就知道少许碱，放多了包子会发黄。

　　黑水＝酱油   以貌取物，酱油就有了个“黑水”的诨号，为了避免做菜时颜色太深，就说少放些“黑水”。

　　忌讳＝醋    醋是人们比较喜欢的一种调料，如果用的适宜，会恰到好处，否则会适得其反，使人满嘴发酸，为了启示人们用醋要得当，故又将醋叫“忌讳”。

　　日、月、南、酥、中、龙＝一、二、三、四、五、六   去饭店的伙计工作时要眼观六路，耳听八方，随时用行话把信息传递给店内的其他伙计，以免一时差错，砸了饭碗。即使是简单的数字：如“一、二、三、四、五、六”等，也要用“日、月、南、酥、中、龙”来代替。

　　师傅＝味精    味精是饮食行业常用的原料，在过去厨师称它为“师傅”，其含意是徒弟做菜时技艺不及师傅，口味抓不准，若加点味精，菜肴味鲜就好吃些。
 

　　甩色＝柠檬水  很简单，就是柠檬水的意思啦！它通常会与“柠茶”连用，像“两柠茶一甩色”，意思是要一杯柠檬茶一杯柠檬水，因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的。在香港，时间就是金钱，为了缩短点菜时间，茶餐厅伙计会省略叫柠檬水，而改称两杯柠檬茶，一杯去掉颜色。

　　细涌＝云吞面    如果你不是潮汕人，肯定怎么猜也猜不出到底“细涌”究竟是个啥东东。其实它是潮州话，即广东最有名的面食——云吞面。香港人比较喜欢吃以原只鲜虾为主料混少许瘦肉的鲜虾云吞面，它比广式云吞面更鲜美，所以在香港记得叫上一碗“细涌”啦。

　　靓仔、靓女＝白饭、白粥    在茶餐厅里听到“靓仔、靓女”，千万不要以为是在叫自己，因为伙计们实际是在叫“白饭和白粥”。在茶餐厅里，“靓仔”其实代表白饭，而“靓女”则代表了白粥。如果你傻傻地答应，可能会引来全场爆笑。

　　凉茶＝冻奶茶    既然是茶餐厅，当然有茶喝了，可茶餐厅里肯定没有广东人爱喝的下火凉茶啊，这里的“凉茶”其实是香港人最喜欢喝的奶茶，而且特指冻奶茶。

　　茶走＝加炼奶的奶茶     “茶走”其实是一种特别要求的奶茶，这种奶茶的要求是减去其中的砂糖和淡奶而加入炼奶，它的奶味更浓，是许多港客的最爱。要体验地道的茶餐厅，可以试一下别具一格的“茶走”。

　　06＝柠檬可乐  

　　206＝热柠檬可乐

　　306＝柠檬可乐加姜

　　飞沙走奶＝不要糖和奶的咖啡

　　下火＝皮蛋瘦肉粥

　　罗友＝菠萝油，即酥皮面包加牛油

　　蛋河＝鱼蛋河粉

　　打烂=炒饭

　　动词

　　逛街＝送外卖    一开始可能你很难明白，一家餐厅竟然能够把外卖与逛街联系在一起，其实那是因为有一次送外卖的人送完外卖以后真的偷懒逛街去了，回来这句暗语逐渐演变成餐厅通用的一句俗语，不过总体来说，无论是送外卖的还是客人打包自己带走，任谁拎着这么一个袋子在街上走着，还真是有那么一点逛街的感觉，所以当你有机会上餐厅点餐的时候也不妨与侍者说“叉烧饭，逛街吧”。

　　A是假的，B才是真的＝A被撤单，换上B

　　无论是什么情况下，真与假都是一线之差，但在发现真假以后气愤地反映或许在餐厅里会更常见一点。所以当侍者听到客人要转换菜品的时候，你都会看见他们以最快的速度奔向厨房然后大喊某某桌点的牛排是假的，猪排才是真的，如果牛排还没烤上，那一切就相安无事，不然那块牛排的成本就得计算到厨房的账上面，而气呢，自然就算到那位倒霉的侍者身上了。

　　挂了＝菜卖完了    估计发明这话的厨师玩过不少网络游戏，在此之前，称呼这道菜卖完了也用“估了”两个字代替。

　　净饮双计＝茶水费收双份    不知道大家听没听过餐厅里这么一个小小的潜规则，如果你去了一家餐厅坐下，不点任何食物，光是喝餐厅免费提供的水，那么餐厅就需要对顾客收取一定的费用，通常会是茶水费的双倍。那是因为侍者们的收入很大一部分是靠其出色的服务来收取小费，而不是那微薄的工资，所以当客人踏入餐厅坐下的那一刻，餐厅本身已经开始了服务，如果不进一步点餐而仅仅享受免费茶水的话，那付一个小小的费用也颇为合理，但最主要的还是希望避免出现这样的客人，曾经有一餐厅老板聊起这一话题，那老板一听马上就反应说：“如果真是天天白坐喝水的话，最后我情愿给客人付费请他走好了。”

　　卖菜＝传菜    就是叫伙计把弄好的菜送到客人面前

　　叫起＝点了菜但不让做    也会取其谐音为“脚气”，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿“脚气”真多。

　　双扣、扣底＝减少分量    一般用于饭类的菜式，意思分别是饭和菜都少一些或饭少一些。因为光顾茶餐厅的顾客都是平民阶层，他们保留了节俭的美德，自己吃不了那么多的食物又不想浪费，于是便叫伙计减少分量。

　　爆雪＝饮料加冰    香港茶餐厅的饮品一般都是以热饮为计价标准的，如果想喝冻的或加冰的饮品则要在原价的基础上加收几元钱，要求加冰的动作则被他们非常形象地称之为“爆雪”，可以想象伙计在厨房里用冰刀刨冰的火热场面  

　　堕马＝伙计请假    请假没来上班。香港人喜欢跑马是世界闻名的，用“堕马”来形容伙计请假非常贴近生活。

　　加色＝加牛腩汁    就是要在粉面饭里加上少许牛腩汁，香港人喜欢在任何粉面饭里加上点牛腩汁，使味道更香浓。一般牛腩汁的颜色比较深，因此被称为“加色”。

　　省牲＝杀猪   原指在清朝时祭祀活动中，一般都要杀猪，因忌讳“杀”字，所以称杀猪为“省牲”。

　　打河＝分菜    即厨师叫伙计按单把菜分到指定的餐具中  

　　打CAT＝偷吃    可能受“为食猫”观念的影响吧，用“打CAT”来形容偷吃。

　　称谓

　　海翅子、挂子行、蝈蝈儿：对于所服务的食客，厨师们的行话则多有戏谑的成分。比如称呼大官为“海翅子”；称呼练武人为“挂子行”；对于清宫太监都称为“里扇儿的”；而怀孕的妇女则被称为“蝈蝈儿”。

　　兔子＝素食者    或许兔子是一只人见人爱的小动物，但在繁忙的周末和热火朝天的厨房里听见，肯定会是厨师们最恐怖的噩梦。特别在西餐讲究套餐模式的餐厅，因为所有的材料已经事先预备好，突然听到外头来了几只兔子（不吃牛奶鸡蛋的全素食者），要不会抱头呻吟，要不就破口大骂。试想，谁会愿意把全部准备好的食材和锅里的肉汤统统撤走，为那几个人重新设计、准备和烹煮呢？但为了餐厅的名声无奈啊。

　　其他

　　从餐厅延伸到后厨，暗语又有所不同。

 
　　菜行    萝卜为大根子，红萝卜为赤根子，韭菜为非非了，茄子为落苏，白菜为松春，黄瓜为刺虫，扁豆为羊眼，葱为无事草，姜为龙爪，蒜为倒开牡丹。

　　水果行    梨为酸心，桃为辟邪子，杏为小桃，葡萄为紫珠，石榴为多子，苹果为林檎，柿为虬卵，樱桃为鸟衔残，山楂为红宝珠，甘蔗为石蜜。

　　鱼行    再细分又可分为海鱼行、咸货行、鲜鱼行、海味行等，其行话也各有特点。海鱼行称带鱼为银带，鲇鱼为润身，乌贼为水墨，鳖为领家的；鲜鱼行总称鱼为穿浪子，称鲤鱼为化龙，鲫鱼为篦子，银鱼为无骨；咸货行称带鱼为银面，鲳鱼为手照，海蜇为岫云，虾油为黄浆；海味行称海带为裙带，刺参为毛虫，干贝为瑶柱，鱼翅为玉吉。