鉴赏 日本清酒情结
2008-07-18 来源：天禄公馆
黎明之作
清晨五点天空才微微亮，藏元里一切已经开始运转了起来。藏人佐藤君和两位台湾来的实习生在浓浓的寒意中穿着工作服和雨鞋，正用冷冽的山泉水洗着米。
岐阜县位于东海地区，以富士山融雪为源头的涌泉，是上等的酿酒用水。相对于葡萄酒当中几乎不需加任何水，日本清酒当中水的含量达80%，更显现出水的重要性。一般来说，硬水酿出来的清酒口感会较为辛辣，软水则偏甜润，而此地的软水则使所产出的清酒倾向淡丽甜润的型态。
酿造清酒从洗米开始，就是要求非常精确的工作。精米之后的酒造好适米（适合酿好酒的米），洗米的时候再将残留的米糠洗去，等于是第二度精白。精米的用意在于磨去糙米表面的维生素、脂肪、蛋白质与碳水化合物等杂质，只留下纯粹淀粉质的米心（称为心白），才能酿造出质量稳定的清酒。由于米的时候米粒会吸收水分，水分多寡会直接影响到蒸出来的米饭，所以必须有人在一旁用码表计时，每个步骤都五、四、三、二、一倒数，精确到秒的单位。
「五百万石」和「山田锦」是三千樱用得最多的米种，经过恰到好处的洗米和大釜蒸米之后，米粒外硬内软的状况下，就成为适合曲菌生长的清酒主要原料了。
编辑：Kiko
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